ESTUDIO DE LA CADENA AGROALIMENTARIA DE LA GUAYABA-BOCADILLO EN LA REGIÓN DE LA HOYA DE RÍO SUÁREZ, ENFOCADO EN LA INOCUIDAD Y TRAZABILIDAD DE SUS PROCESOS

RODRIGUEZ ARANDA, CARLOS ANDRES

ESTUDIO DE LA CADENA AGROALIMENTARIA DE LA GUAYABA-BOCADILLO EN LA REGIÓN DE LA HOYA DE RÍO SUÁREZ, ENFOCADO EN LA INOCUIDAD Y TRAZABILIDAD DE SUS PROCESOS

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Autores

RODRIGUEZ ARANDA, CARLOS ANDRES

Director

CERÓN SALAZAR, IVONNE XIMENA

MENDIETA MENJURA, OSCAR ANDRÉS

Editores

Universidad del Tolima

Tipo de Material

Trabajo de grado - Pregrado

Fecha

2022

Palabras claves

Guayaba

Bocadillo de guayaba

Cadena agroalimentaria

Trazabilidad

Resumen en español

En la Región de la hoya del Rio Suárez se cuenta actualmente con el “clúster agroindustrial de la guayaba-bocadillo", (principalmente los municipios de Vélez, Barbosa, Guavatá, Puente Nacional en Santander y Moniquirá, Pauna, Tunungua y Briceño en Boyacá), donde se produce guayaba, empaque natural (bijao), cajas de madera y se transforma la guayaba en bocadillo veleño (SIOC, 2022). No obstante, esta cadena agroalimentaria presenta un escaso registro en cuanto a los procesos productivos de sus eslabones (poscosecha, transformación, distribución de esta fruta) que estén orientados a la inocuidad. De acuerdo con lo anterior, el objetivo de este trabajo desarrollado bajo el proyecto: “La trazabilidad en el sistema agroalimentario de la guayaba: Hoya del río Suárez y Valle del Cauca” código interno CONV_2088, fue generar un diagnóstico actualizado de la cadena agroalimentaria de la guayaba en región de la hoya del rio Suarez, con acciones preliminares que contribuyan a mejorar la inocuidad y trazabilidad en los eslabones de postcosecha, transformación, distribución de esta fruta y productos derivados como el bocadillo. De manera complementaria, se contó con recorridos en campo para la verificación de la información primaria suministrada por los fabricantes de bocadillo, así como, la colecta de diferentes tipos de muestras (fruta en fresco y producto transformado) que permitió el mapeo de los puntos críticos y de control. Este avance técnico proporcionará información básica para establecer ajustes en las estrategias, prácticas, manipulación y transformación de la guayaba para garantizar la inocuidad en los procesos. El sistema de trazabilidad está soportado por la información obtenida en el desarrollo del proyecto, y fuentes secundarias de esta cadena agroalimentaria para determinar las necesidades de mejora y/o ajuste de acciones que minimicen los riesgos asociados con la producción primaria y consumo de esta fruta.

Resumen en ingles

In the Hoya del Rio Suárez Region there is currently the "guava-bocadillo agro-industrial cluster" (mainly the municipalities of Vélez, Barbosa, Guavatá, Puente Nacional in Santander and Moniquirá, Pauna, Tunungua and Briceño in Boyacá). , where guava is produced, natural packaging (bijao), wooden boxes and the guava is transformed into a bocadillo veleño (Guava snack) (SIOC, 2022). Nevertheless, this agri-food chain presents a scarce record in terms of the production processes of its links (postharvest, transformation, distribution of this fruit) that are oriented towards safety. In accordance with the above, the objective of this work carried out under the project: "Traceability in the guava agri-food system: Hoya del Río Suárez and Valle del Cauca" internal code CONV_2088, was to generate an updated diagnosis of the agri-food chain of Guava in the Hoya del Río Suarez region, with preliminary actions that contribute to improving safety and traceability in the post-harvest, transformation, distribution links of this fruit and derived products such as bocadillo. In a complementary way, there were field trips to verify the primary information provided by the bocadillo manufacturers, as well as the collection of different types of samples (fresh fruit and processed product) that allowed the mapping of critical points. and control. This technical advance will provide basic information to establish adjustments in the strategies, practices, handling and transformation of guava to guarantee safety in the processes. The traceability system is supported by the information obtained in the development of the project, and secondary sources of this agri-food chain to determine the needs for improvement and/or adjustment of actions that minimize the risks associated with the primary production and consumption of this fruit. Keywords: Guava; Guava snack; Agri-food chain; Traceability

Descripción general

La Cadena agroalimentaria de la guayaba se ha constituido como uno de los principales renglones económicos para el sector rural en los municipios productores de la región de la hoya del río Suárez, esta se emplea principalmente como materia prima básica para la elaboración de bocadillo. Según Castellanos et al., (2011), se han identificado seis eslabones que conforman esta cadena. En primer lugar, tenemos los proveedores de insumos, en donde los principales lo componen el azúcar, seguido de los empaques tradicionales como el bijao, que contribuyen a la generación de un producto de origen. En segundo lugar, se encuentran los productores de guayaba, seguidos por los procesadores (fabricantes de bocadillo), que se encuentran distribuidos en varios municipios de la región, posteriormente se identificaron los eslabones de: comercializadores mayoristas y minoristas y por último se encuentran los consumidores. La sinergia entre los principales eslabones de la cadena la guayaba (productores, procesadores y distribuidores) ha despertado un gran interés en el estudio de su trazabilidad e inocuidad, puesto que es donde se concentra la mayor parte de los procesos productivos para la obtención del bocadillo veleño. Sin embargo, no se cuenta con la debida documentación en donde se registre un flujo de información adecuado que permita el rastreo de los productos de esta cadena agroalimentaria y de las materias primas que los conforman desde su punto de origen, esto con la finalidad de garantizar su inocuidad. La inocuidad de los alimentos es un tema que desde hace años ha sido un factor de preocupación tanto para los consumidores, como para los empresarios en el sector agroalimentario. Dada esa problemática las autoridades competentes han hecho hincapié en materia de reglamentaciones y exigencias en el aspecto de alimentos frescos, seguros y de buena calidad que los responsables de la cadena agroalimentaria deben de cumplir, todo esto basado en un sistema que permita el seguimiento, control y rastreo de esos alimentos, denominado sistemas de trazabilidad (Sosa, 2017). Por consiguiente, es importante que, en los eslabones de cadenas agroalimentarias, se opte por llevar a cabo de mecanismos que contribuyan al aseguramiento de la inocuidad de los productos. Este trabajo investigativo desarrollado bajo el proyecto: “La trazabilidad en el sistema agroalimentario de la guayaba: Hoya del río Suárez y Valle del Cauca” código interno CONV_2088, se centrará en la respectiva caracterización los eslabones de poscosecha, transformación, distribución de la guayaba y el bocadillo veleño, teniendo como objetivo generar un diagnóstico actualizado que contribuya al adecuado diseño de instructivos enfocados en la optimización de la trazabilidad, que fomenten y aseguren la inocuidad de los productos finales en la línea de producción. Al determinar una línea base de la cadena de producción, que permita identificar los puntos críticos de control en los procesos efectuados y mediante la evaluación los productos obtenidos a lo largo de la cadena por medio de análisis de laboratorio, se espera obtener la información necesaria que permita diseñar este sistema de trazabilidad orientado a la inocuidad en los eslabones, mediante procedimientos documentados y registros que permitan el seguimiento de los productos elaborados.

URI

https://repository.ut.edu.co/handle/001/3665

Colecciones

FBA. Tesis y Trabajos de Grado

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