FBA. Tesis y Trabajos de Grado
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Conformada por documentos de producción no periódica y/o seriada que tratan un tema específico y que son presentados como requisito para optar a un título en estudios de pregrado o postgrado.
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- PublicaciónAcceso abiertoESTUDIO DE LA CADENA AGROALIMENTARIA DE LA GUAYABA-BOCADILLO EN LA REGIÓN DE LA HOYA DE RÍO SUÁREZ, ENFOCADO EN LA INOCUIDAD Y TRAZABILIDAD DE SUS PROCESOS(Universidad del Tolima, 2022) RODRIGUEZ ARANDA, CARLOS ANDRES; CERÓN SALAZAR, IVONNE XIMENA; MENDIETA MENJURA, OSCAR ANDRÉSEn la Región de la hoya del Rio Suárez se cuenta actualmente con el “clúster agroindustrial de la guayaba-bocadillo", (principalmente los municipios de Vélez, Barbosa, Guavatá, Puente Nacional en Santander y Moniquirá, Pauna, Tunungua y Briceño en Boyacá), donde se produce guayaba, empaque natural (bijao), cajas de madera y se transforma la guayaba en bocadillo veleño (SIOC, 2022). No obstante, esta cadena agroalimentaria presenta un escaso registro en cuanto a los procesos productivos de sus eslabones (poscosecha, transformación, distribución de esta fruta) que estén orientados a la inocuidad. De acuerdo con lo anterior, el objetivo de este trabajo desarrollado bajo el proyecto: “La trazabilidad en el sistema agroalimentario de la guayaba: Hoya del río Suárez y Valle del Cauca” código interno CONV_2088, fue generar un diagnóstico actualizado de la cadena agroalimentaria de la guayaba en región de la hoya del rio Suarez, con acciones preliminares que contribuyan a mejorar la inocuidad y trazabilidad en los eslabones de postcosecha, transformación, distribución de esta fruta y productos derivados como el bocadillo. De manera complementaria, se contó con recorridos en campo para la verificación de la información primaria suministrada por los fabricantes de bocadillo, así como, la colecta de diferentes tipos de muestras (fruta en fresco y producto transformado) que permitió el mapeo de los puntos críticos y de control. Este avance técnico proporcionará información básica para establecer ajustes en las estrategias, prácticas, manipulación y transformación de la guayaba para garantizar la inocuidad en los procesos. El sistema de trazabilidad está soportado por la información obtenida en el desarrollo del proyecto, y fuentes secundarias de esta cadena agroalimentaria para determinar las necesidades de mejora y/o ajuste de acciones que minimicen los riesgos asociados con la producción primaria y consumo de esta fruta.
- PublicaciónAcceso abiertoEvaluación de un secador solar para granos de cacao (Theobroma Cacao L).(Universidad del Tolima, 2021) Bohorquez Peña, Maryli Jessenia; Garzón Alonso, Kevin EstebanLa operación de secado de granos de cacao es una etapa crítica en la postcosecha con el fin de obtener chocolate de alta calidad. Durante ésta, se debe garantizar que los compuestos precursores del sabor y aroma se conserven hasta la etapa de tueste, asegurando la inocuidad del producto. A través de un abordaje teórico y experimental, esta investigación evaluó el desempeño térmico y fluidodinámico de un secador solar para granos de cacao (Theobroma cacao L) acoplado a diferentes sistemas de almacenamiento térmico: depósito de agua en garrafas PET, depósito de parafina, piedras volcánicas y resistencia eléctrica. El sistema sin acoples fue simulado mediante un análisis en CFD evaluando parámetros de flujo y distribución de temperatura. La cinética de secado de los granos de cacao fue evaluada en condiciones de laboratorio a temperaturas controladas de 30, 40, 50 y 60 °C. La velocidad de secado aumentó con el incremento de temperatura; obteniendo valores de difusividad efectiva entre 1,0504 x10- 11 m2 /s y 3,1749 x10-11 m2 /s, energía de activación de 30,187 KJ/mol y factor de Arrhenius de 1,578 x10-6 m2 /s. El sistema auxiliar con parafina y la resistencia eléctrica contribuyeron a mantener la inercia térmica del secador durante las noches, registrando temperaturas entre 5 y 11 oC por encima de la temperatura ambiente exterior. Los resultados del análisis en CFD muestran que regiones de flujo con bajas fuerzas de empuje y flujo estancado dan condiciones adversas para el progreso del secado. Para promover un mejor flujo de aire al interior del equipo, se simula la incorporación de un ducto central de efecto chimenea para la salida del aire húmedo, junto con una modificación en la inclinación del colector. Estas modificaciones logran mejorar la homogeneidad del flujo de aire al interior del secador. Palabras clave: Prototipo; cinética de secado; almacenamiento térmico; dinámica de fluido computacional.
- PublicaciónRestringidoEstudio del proceso de fermentación de cacao (Theobroma cacao L.) a nivel de campo(Ibagué : Universidad del Tolima, 2015, 2015) Suárez Jaiquel, Leidy JohannaEn Colombia el cultivo de Theobroma cacao L. presenta gran valor socio-económico, siendo el sustento de más de 30.000 familias campesinas. Existe gran interés de incentivar este cultivo como alternativa económica para generar materia prima a la industria nacional, por lo cual en este trabajo se buscó establecer un proceso de fermentación con nuevas alternativas tecnológicas, fácilmente replicables por los agricultores sin generar un costo excesivo. En el presente trabajo de investigación se evaluaron cuatro tratamientos de fermentación a nivel de campo en donde se estudiaron mejoras como despulpado del grano de cacao y uso de canecas plásticas de colores (transparente y negra), realizando seguimiento de fermentación durante 6 días con un posterior secado natural. Los tratamientos de fermentación se trabajaron con el material CCN51 proveniente de Chaparral-Tolima. Se realizó seguimiento diario de temperatura a la masa en fermentación, los días 0, 2, 4 y 6 se registraron los datos de las variables de humedad, pH, acidez e índice de fermentación. Al finalizar el proceso de beneficio se realizó la prueba de corte con el fin de clasificar los granos de acuerdo con la NTC 1252 la cual establece los parámetros óptimos de calidad; determinando que el mejor tratamiento fue el trabajado en caneca negra (N) con despulpado del grano (SP) dando como resultado 88% de granos bien fermentados. Las mejoras realizadas a nivel fermentación permitieron observar una mejora en la calidad obtenida del grano de fácil aplicación por los productores. Palabras claves: Theobroma cacao L., mejoras tecnológicas, prueba de corte, perfil sensorial.
- PublicaciónAcceso abiertoTratamientos enzimatico, microondas y ultrasonido en la extracción de grasa de semilla de mango (Mangifera indca L.)(Ibagué : Universidad del Tolima, 2014, 2014) Rodriguéz Beltrán, Lizza MaríaSe evaluó el efecto de los tratamientos de ultrasonido, microondas y enzimático como procesamiento previo al método por prensado para aumentar el rendimiento de extracción de la grasa de semilla de mango. Se trabajaron dos variedades de mango Kala Alphonso y Mariquita. Las muestras fueron expuestas a ultrasonido durante 1 h, con una amplitud de 100 % y ciclo de 1 s. El tratamiento con microondas se evaluó a una potencia de 100 W durante 15 y 30 min con intervalos de 5 min evitando la evaporación del agua destilada. En el tratamiento con enzimas se incubó la muestra a 45°C durante 4 h. Los rendimientos se calcularon con base al contenido inicial de aceite determinados por el método Soxhlet para cada variedad 12,0 % para Kala Alphonso y 11,35 % Mariquita. Los resultados mostraron que la semilla Kala Alphonso tratada con enzima presentó mayor rendimiento de extracción con 33,36 % en comparación con Mariquita (25,99 %). Con el tratamiento de ultrasonido, la variedad Kala Alphonso obtuvo el mayor rendimiento de extracción (16,02 %). En el tratamiento con microondas no se logró obtener unas condiciones de procesamiento donde la exposición a la energía electromagnética no afectara la estructura de la semilla y se pudiera extraer grasa de semilla de mango. De igual forma se realizaron pruebas de extracción de componentes grasos por el método de extrusión, donde no se obtuvo la separación de la grasa de la semilla, por lo anterior puede explicarse en que este tipo de procesamiento es más eficaz cuando se trabaja con semillas con mayor contenido de aceite. Las pruebas de calidad determinaron que la grasa extraída presenta características similares a grasas industriales, lo que permitiría su posible futura aplicación en diferentes industrias. Palabras claves: Grasa de mango, Ultrasonido, Tratamiento enzimático, Microondas, Extrusión.
- PublicaciónAcceso abiertoEvaluación del tipo de fermentador en la calidad final de una mezcla de cacao (Theobroma cacao L.)(Ibagué : Universidad del Tolima, 2017, 2017) Horta Tellez, Heidi BriggityEn el presente trabajo se realizó la caracterización de cinco clones de cacao provenientes del departamento del Huila, utilizando 42 descriptores morfológicos y fisicoquímicos. Posteriormente estos cinco clones de cacao se fermentaron a nivel de laboratorio (microfermentaciones) en tarrinas plásticas, empleando temperaturas controladas durante un periodo de seis días de fermentación y seis días de secado. A partir de la primera fase de microfermentaciones se determinó nueve mezclas de diferentes clones, las cuales fueron evaluadas a nivel de laboratorio durante siete días. Posteriormente se realizó la fermentación a escala piloto de una mezcla compuesta por los clones ICS 01, ICS 39 y CCN 51, en tres diferentes tipos de fermentadores: i) cajón inclinado en policarbonato, ii) escalera en madera, iii) tanque rotatorio en acero inoxidable, durante 8 días de fermentación. Se realizó un seguimiento a todas las fermentaciones de las condiciones del proceso de beneficio mediante registro de la temperatura, el pH, °Brix, acidez total, polifenoles totales y índice de fermentación en el cotiledón, además de las pruebas físicas de corte, al final del proceso. Se hizo evaluación sensorial de la masa fluida de cacao con el fin de evaluar atributos característicos como cacao, acidez, amargor y astringencia, que determinaron un perfil sensorial para cada material. A nivel piloto se presentó que los fermentadores tipo escalera en madera y cajón inclinado en policarbonato tuvieron el mejor resultado en la fermentación realizada, ya que ambos alcanzaron temperaturas deseadas y desarrollaron características físicas según la NTC 1252 de un cacao tipo premio. Palabras clave: Theobroma cacao L., microfermentación, macrofermentacion, Calidad, prueba de corte, polifenoles, perfil sensorial
