Efecto de recubrimientos comestibles a base goma gellan, gelatina y caseína sobre la cinética de deterioro de la mora de castilla rubus glaucus benth
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Resumen en español
El objetivo del trabajo fue estudiar el efecto de recubrimientos comestibles (RC) a base de goma gellan (0,5%p/v), gelatina (0,2%p/v) y dos tipos de caseína (micelar y caseinato de calcio 0,1%p/v), combinados con glicerol (0,1%v/v) como plastificante, natamicina (5mg/ml solución formadora de recubrimiento) como agente antifúngico y aceite de canola (0,025%v/v) como compuesto funcional, sobre la calidad fisicoquímica, funcional y microbiológica de mora de castilla. La fruta procedente de la vereda El Retiro del Cañón del Combeima, pre-tratada con oxido de calcio (0,16%) a nivel foliar, recolectada de forma aleatoria en grado de madurez 5, lavada, desinfectada y recubierta por inmersión, fue empacada en tarrinas de ptereftalato de polietileno (PET) y almacenada bajo condiciones de refrigeración comercial, (3±1ºC, 75±5%HR), durante 13 días. Con el fin de estandarizar los recubrimientos se prepararon mezclas, evaluadas de forma preliminar como películas comestibles (PC), determinando solubilidad, hinchamiento, permeabilidad al vapor de agua (PVW), espesor y transparencia. La PVW evidencio baja barrera al vapor de agua debido a la hidroficidad de los componentes de la matriz, las PC fueron altamente solubles en agua y a pesar de presentar alto hinchamiento no se desintegraron. En general se evidencio que los frutos recubiertos con RC-CM y RC-CC presentaron un aumento en los valores de pH, acidez titulable y sólidos solubles totales, como consecuencia del avance de la maduración; inhibieron el crecimiento de mohos, levaduras y mesófilos, redujeron pérdidas por lixiviación y mantuvieron la calidad organoléptica y funcional del producto.
Resumen en español
ABSTRACT. The objective was to study the effect of edible coatings (RC) based on gellan gum (0.5%w/v) gelatin (0.2%w/v) and two types of casein (micellar and calcium caseinate 0,1% w / v), combined with glycerol (0,1%v/v) as a plasticizer, natamycin (5mg/ml forming coating solution) as an antifungal agent and canola oil (0,025%v/v) as the functional compound, on the quality physicochemical, functional and microbiological castilla blackberry. The fruit from the El Retiro Combeima Canyon, pre-treated with calcium oxide (0,16%) at leaf level, randomly collected at maturity 5, washed, disinfected and covered dipping was packed in tubs of polyethylene's ptereftalato (PET) and stored under commercial refrigeration conditions, (3±1ºC, 75±5%RH) for 13 days. With the aim of standardize the coatings mixtureswere prepared, preliminarily evaluated as edible films (PC) by determining solubility, swelling, water vapor permeability (PVW), thickness and transparency. The PVW evidenced low barrier to water vapor due to hidroficidad of the matrix components, the PC was highly water soluble and highly swelling despite having not disintegrated. Overall was evident that the fruits coated with RC-CM and RC-CC showed an increase in pH, titratable acidity and total soluble solids, due to the advancement of ripening; inhibited the growth of molds, yeasts and mesophilic, reduced leaching losses and maintained the organoleptic and functional quality.
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