Caracterización fisicoquímica y propiedades funcionales del almidón de arracacha (Arracacia xanthorrhiza ) modificado por irradiación UV-C.
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Resumen en español
Raíces de Arracacha (Arracacia xanthorrhiza) en diferentes etapas de crecimiento fisiológico cultivadas en el municipio de Cajamarca fueron procesadas para extraer almidón. Inicialmente se realizó seguimiento al crecimiento fisiológico desde el mes 7 al 13, con la finalidad de analizar el comportamiento de las propiedades funcionales al almidón nativo; poder de hinchamiento (Ph), Índice de absorción de agua (IAA), Índice de solubilidad en agua (ISA) y propiedades de empastamiento. Posteriormente se realizó la modificación física con irradiación UV-C a 254 nm al almidón nativo, donde se valoraron aspectos cómo; el efecto de la intensidad de irradiación para 5 y 10 lámparas UV-C con diferentes dosis de exposición en (kJ / m2) 68 – 136 – 204 - 272 y 34,94 – 69,87 – 104,81 – 139,74 respectivamente. Evaluando su influencia sobre las propiedades de empastamiento, fuerza de gel por punción (PTP) y apariencia microscópica. Los resultados indicaron que el almidón de arracacha en relación a la edad fisiológica de la planta, presentó temperaturas de gelatinización desde 56,8 a 62,2ºC. Las raíces recolectadas con 9 y 11 meses de edad mostraron temperaturas de gelatinización más altas, presentando mayor hinchamiento granular, lo que favorece su uso para productos que requieran altas temperaturas de procesamiento, estos pueden ser incluidos como estabilizante para alimentos refrigerados. A diferencia del almidón con edad de 10 meses con 56,8 °C y el almidón modificado con 34,94 kJ/m² generada por el uso de 10 lámparas UV-C, con 53,8°C, que presentaron las temperaturas más bajas de gelatinización, que pueden ser utilizados en sistemas viscosos (cremas, sopas, salsas, etc.), donde se requiere espesar a bajas temperaturas de procesamiento. Se evidenciaron efectos en el almidón nativo de arracacha, al ser modificado por tratamiento físico UV-C, con intensidad de irradiación de 58,22 W/m2, sobre las propiedades de empastamiento y fuerza del gel por punción. La irradiación afectó la estructura granular, disminuyendo su tamaño de grano desde (7,45 ± 0,969) μm hasta (4,32 ± 0,727) con la 2 dosis (69,87 kJ/m2) y su capacidad de hinchamiento. En forma general irradiar genera almidones de fácil cocción pero con menor capacidad de espesamiento, lo cual podría utilizarse para productos donde no se requieren altas viscosidades. Palabras Clave: Almidón, Arracacha, propiedades fisicoquímicas, Propiedades funcionales, Modificación física, Irradiación UV-C.
Resumen en español
Roots of Arracacha (Arracacia xanthorrhiza) in different stages of physiological growth cultivated in the municipality of Cajamarca were processed to extract starch. The physiological growth was monitored from month 8 to 13 for analyzing functional properties of native starch; power of swelling (Ph), water absorption index (IAA), water solubility index (ISA) and pasting properties. Subsequently physical modification was carried out with UV-C irradiation at 254 nm with different irradiation intensity for 5 and 10 UV-C lamps with different exposure doses in (kJ / m2) 68 - 136 - 204 - 272 and 34,94 - 69,87 - 104,81 - 139,74 respectively. Assessing its influence on pasting properties, gel strength by puncture (PTP) and microscopic appearance. The results indicated that arracacha starch in relation to the physiological growth presented gelatinization temperatures from 56.8 to 62.2ºC. The roots harvested at 9 and 11 months showed higher gelatinization temperatures, presenting greater granular swelling. It could be used for products that require high processing temperatures, these can be included as a stabilizer for refrigerated foods. Unlike the starch with 10 months with 56.8 ° C and the modified starch with 34.94 kJ / m² generated by the use of 10 UV-C lamps, which had the lowest temperatures of gelatinization. It could be used in viscous systems (creams, soups, sauces, etc.), where thickening is required at low processing temperatures. It was evidenced effects on arracacha starch modified by physical treatment UV-C, with intensity of irradiation of 58.22 W / m2, on pasting properties and strength by puncture. The irradiation resulted in a decreased granular size from (7,45 ± 0,969) μm to (4,32 ± 0,727) with the 2 doses (69,87 kJ / m2) and its swelling capacity. In general, irradiation generates easy cooked starches but with less thickening capacity, which could be used for products where high viscosities are not required. Keywords: Starch, arracacha, physicochemical properties, Functional properties, Physical modification, UV-C irradiation.
