Examinando por Materia "fisicoquímica"

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    Caracterización fisicoquímica y propiedades funcionales del almidón de arracacha (Arracacia xanthorrhiza ) modificado por irradiación UV-C.
    (Ibagué : Universidad del Tolima, 2018, 2018) Salas Cuestas, Sandra Yinneth
    Raíces de Arracacha (Arracacia xanthorrhiza) en diferentes etapas de crecimiento fisiológico cultivadas en el municipio de Cajamarca fueron procesadas para extraer almidón. Inicialmente se realizó seguimiento al crecimiento fisiológico desde el mes 7 al 13, con la finalidad de analizar el comportamiento de las propiedades funcionales al almidón nativo; poder de hinchamiento (Ph), Índice de absorción de agua (IAA), Índice de solubilidad en agua (ISA) y propiedades de empastamiento. Posteriormente se realizó la modificación física con irradiación UV-C a 254 nm al almidón nativo, donde se valoraron aspectos cómo; el efecto de la intensidad de irradiación para 5 y 10 lámparas UV-C con diferentes dosis de exposición en (kJ / m2) 68 – 136 – 204 - 272 y 34,94 – 69,87 – 104,81 – 139,74 respectivamente. Evaluando su influencia sobre las propiedades de empastamiento, fuerza de gel por punción (PTP) y apariencia microscópica. Los resultados indicaron que el almidón de arracacha en relación a la edad fisiológica de la planta, presentó temperaturas de gelatinización desde 56,8 a 62,2ºC. Las raíces recolectadas con 9 y 11 meses de edad mostraron temperaturas de gelatinización más altas, presentando mayor hinchamiento granular, lo que favorece su uso para productos que requieran altas temperaturas de procesamiento, estos pueden ser incluidos como estabilizante para alimentos refrigerados. A diferencia del almidón con edad de 10 meses con 56,8 °C y el almidón modificado con 34,94 kJ/m² generada por el uso de 10 lámparas UV-C, con 53,8°C, que presentaron las temperaturas más bajas de gelatinización, que pueden ser utilizados en sistemas viscosos (cremas, sopas, salsas, etc.), donde se requiere espesar a bajas temperaturas de procesamiento. Se evidenciaron efectos en el almidón nativo de arracacha, al ser modificado por tratamiento físico UV-C, con intensidad de irradiación de 58,22 W/m2, sobre las propiedades de empastamiento y fuerza del gel por punción. La irradiación afectó la estructura granular, disminuyendo su tamaño de grano desde (7,45 ± 0,969) μm hasta (4,32 ± 0,727) con la 2 dosis (69,87 kJ/m2) y su capacidad de hinchamiento. En forma general irradiar genera almidones de fácil cocción pero con menor capacidad de espesamiento, lo cual podría utilizarse para productos donde no se requieren altas viscosidades. Palabras Clave: Almidón, Arracacha, propiedades fisicoquímicas, Propiedades funcionales, Modificación física, Irradiación UV-C.
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    Potencial agroalimentario del almidón de arroz de tres variedades cultivadas en el departamento del Tolima
    (Ibagué : Universidad del Tolima, 2015, 2015) Rodríguez Torres, Diego
    Muestras de almidón de arroz de tres variedades cultivadas en el departamento del Tolima (Fedearroz 50, Fedearroz 60 y Fedearroz 473) fueron analizadas para determinar sus propiedades fisicoquímicas y funcionales con el fin de estimar su potencial agroalimentario, respecto al de otras fuentes usadas en la industria de alimentos. Se determinaron los valores para el tamaño de gránulo, la solubilidad, el poder de hinchamiento, el índice de absorción de agua, el contenido de amilosa/amilopectina, la sinéresis, la turbidez, las propiedades térmicas y las propiedades de empastamiento. El tamaño granular promedio de las muestras F473, F50 y F60 fue de 9,4, 7,4 y 7,2 μm respectivamente. El porcentaje del contenido de amilosa mostró diferencias significativas y sus valores oscilaron entre de 21,4 y 23,0%. La turbidez mostró una absorbancia entre 1,95 y 2,34 a 620 nm, valores que generan pastas muy opacas. Las propiedades térmicas como temperatura de inicio y entalpía de gelatinización fueron evaluadas mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC). El almidón de la variedad F473, cuyo contenido de amilosa fue el más alto con un valor de 23,0% mostró el mayor tamaño granular, turbidez, sinéresis, temperatura y entalpía de gelatinización, viscosidad, el menor poder de hinchamiento y solubilidad. Los almidones de arroz presentaron mayor contenido de amilosa que el almidón de maíz pero menor contenido que el de papa. Así mismo el almidón de arroz presentó el mayor valor de contenido de amilosa y el menor valor para el diámetro de los gránulos, lo que se vio reflejado en propiedades como menor poder de hinchamiento, solubilidad, viscosidad máxima, sinéresis y mayor opacidad. Desde el punto de vista funcional, el almidón de las variedades analizadas presenta ventajas respecto a los almidones de referencia por su baja solubilidad, menor sinéresis y menor tamaño del gránulo (palatabilidad). El potencial agroalimentario del almidón de arroz analizado mostró factibilidad en el uso de bebidas tipo néctar, salsas, pudines, flanes, sopas, mayonesas y desventajas en el uso como retenedores de humedad. Palabras Clave: Almidón de arroz, propiedades fisicoquímicas, propiedades funcionales, subproductos agrícolas