FB. Ingeniería Agroindustrial
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- PublicaciónAcceso abiertoAlternativa para el tratamiento de aguas residuales cromadas con Quitosano extraído del exoesqueleto de camarón(Ibagué : Universidad del Tolima, 2014, 2014) Tafur Bravo, Leidy Katherine; Quevedo Salas, Ruby KarinaEl proceso para la extracción de quitosano se realizó a partir del exoesqueleto de camarón blanco (Litopeneaus vannamei), aplicando un tratamiento químico que involucró procesos de desmineralización, desproteinización, purificación y desacetilación, obteniendo un rendimiento de quitosano del 19.33 %. La calidad del polímero obtenido fue evaluada utilizando las técnicas de caracterización de prueba de solubilidad, valoración potenciométrica y espectroscopia infrarroja (FT-IR). El grado de desacetilación obtenido fue de 80.15 % y se determinó por el método de espectroscopia infrarroja (FT-IR). El quitosano extraído (QE) se empleó para evaluar la coagulación y floculación de muestras de aguas residuales con licor de cromo provenientes del proceso de curtido (ARC) de una planta de curtiembres. Se comparó la eficiencia del QE con el quitosano comercial grado analítico (QC) y con un coagulante convencional (cloruro férrico). Las ARC se caracterizaron antes y después de cada tratamiento, evaluando turbidez y determinando la dosis óptima para cada coagulante. De acuerdo a las dosis óptimas se evaluó pH, solidos suspendidos (SS), sólidos disueltos (SD), sólidos totales (ST), demanda bioquímica de oxígeno (DBO), demanda química de oxígeno (DQO) y contenido de cromo (Cr+3). El QE fue eficiente para la remoción de contaminantes presentes en las ARC, obteniéndose remociones superiores al 45% en cada parámetro de estudio, cumpliendo con la normatividad vigente. El Quitosano se presenta como alternativa innovadora en el tratamiento de aguas residuales del proceso de curtido en una planta de curtiembres (ARC).
- PublicaciónAcceso abiertoCaracterización fisicoquímica y nutricional de la harina de frijol caupí (Vigna Unguiculata l.) cultivado en el departamento del Tolima(Ibagué : Universidad del Tolima, 2012, 2012) Vargas Ávila, Yeison Rodrigo; Villamil Lozano, Oscar EduardoEl crecimiento poblacional y el suministro de alimentos crean la necesidad de enfocar investigaciones hacia la identificación y evaluación de nuevas fuentes nutricionales. En vista de lo anterior, las leguminosas se perfilan como buenos recursos proteicos y de otros nutrientes de fácil acceso y bajo precio, siendo una alternativa para mitigar la malnutrición presentada en los países de tercer mundo. En este orden de ideas, el frijol caupíVignaUnguiculata L., un cultivo originario de África, de alta resistencia y adaptabilidad en diferentes regímenes climáticos y tipos de suelo, ampliamente cultivada y consumida en países tropicales; fue escogido como material de estudio para el presente trabajo que evaluó las características fisicoquímicas y nutricionales de su harina, determinando la composición proximal, el contenido celular, de minerales, de provitaminas A y C, de fenoles totales, polifenoles y taninos; además de realizar un tamizaje fitoquímico preliminar. Los valores encontradosresultaron comparables con los obtenidos en estudios realizados para otras leguminosas como garbanzo,Cicerarietinum L.; lenteja,Lens esculenta; arveja,Pisumsativum; frijol común,PhaseolusVulgaris L.;mostrando un alto contenido de proteína (20,3 ± 0,16 g/100 g), carbohidratos (68,51 ± 0,15 g/100g) y de minerales como hierro (13,80 ± 1,00 mg/100g), zinc (6,40 ± 0,52 mg/100g), potasio (1977 ± 0,02 mg/100g), fósforo (260,70 ± 0,03 mg/100g), magnesio (154 ± 0,00 mg/100g), manganeso (1,76 ±1,53 mg/100g) y cobre (0,76 ± 0,12 mg/100g) que aportan a la ingesta diaria recomendada por organismos internacionales. Asimismo,el contenido de fenoles (2440,64 ± 0,06 mg/100g), polifenoles (2066,80 ± 0,70 mg/100g), taninos (531,19 ± 0,37 mg/100g), como también la presencia de metabolitos secundarios como flavonoides, fenilpropanoides, esteroides, alcaloides saponinas, podrían conferir al frijol caupí(VignaUnguiculata L.) propiedades nutracéuticas beneficiosas para la salud humana.
- PublicaciónRestringidoEfecto de la aspersión localizada de calcio sobre la textura y vida útil de frutos de mora de castilla (rubus glaucus benth).(Ibagué : Universidad del Tolima, 2014., 2014) Montealegre Grisales, Leidy Katherine; Diaz Bonilla, Juan Sebastian; Bohórquez Pérez, Yanneth (Directora); Valenzuela Real, Claudia Patricia (Codirectora)El presente trabajo evaluó el efecto de la aspersión localizada de calcio sobre la textura y vida útil de frutos de mora de castilla (Rubus glaucus Benth) material vegetal del Cañón del Combeima del municipio de Ibagué (Tolima) tanto para la valoración en pre-cosecha como post-cosecha, seleccionando frutos grado 5 de madurez para la determinación de acidez, pH, °Brix, pérdida de peso, evaluación sensorial-y colorimetría; y para pre-cosecha la evaluación de TPA (Análisis de Perfil de textura), se aplicó en campo óxido de calcio (10 g/l) foliarmente, evaluando cuatro tratamientos; mediante colocación de producto una vez por semana, dos veces por semana y cada 15 días. Con mejores resultados en el tratamiento con aspersiones de calcio una vez a la semana (T1) en las propiedades fisicoquímicas y fisiológicas del fruto mora de castilla, en relación a los costos, tiempo y evaluación de propiedades fisicoquímicas en post-cosecha el mejor fue el aplicado cada quince días. En post-cosecha las muestras fueron sometidas a inmersión de cloruro de calcio a concentraciones de 0,5 y 1 % y tiempos de inmersión de 0,5, 1 y 1,5 minutos. Los resultados obtenidos mostraron que los tratamientos con concentración (1 %) y tiempos (30 segundos y 1 minuto), son los más favorables para la estabilidad y vida útil del fruto. En conclusión entre la evaluación realizada con calcio en pre-cosecha y post-cosecha suministró mayor estabilidad los tejidos del fruto y conservación de propiedades fisicoquímicas y fisiológicas los tratamientos en pre-cosecha.
- PublicaciónAcceso abiertoEfecto de recubrimientos comestibles a base goma gellan, gelatina y caseína sobre la cinética de deterioro de la mora de castilla rubus glaucus benth(Ibagué : Universidad del Tolima, 2014, 2014-04) Patarroyo Torres, Cristhian Alejandro; Cárdenas Rojas, Ana JuliaEl objetivo del trabajo fue estudiar el efecto de recubrimientos comestibles (RC) a base de goma gellan (0,5%p/v), gelatina (0,2%p/v) y dos tipos de caseína (micelar y caseinato de calcio 0,1%p/v), combinados con glicerol (0,1%v/v) como plastificante, natamicina (5mg/ml solución formadora de recubrimiento) como agente antifúngico y aceite de canola (0,025%v/v) como compuesto funcional, sobre la calidad fisicoquímica, funcional y microbiológica de mora de castilla. La fruta procedente de la vereda El Retiro del Cañón del Combeima, pre-tratada con oxido de calcio (0,16%) a nivel foliar, recolectada de forma aleatoria en grado de madurez 5, lavada, desinfectada y recubierta por inmersión, fue empacada en tarrinas de ptereftalato de polietileno (PET) y almacenada bajo condiciones de refrigeración comercial, (3±1ºC, 75±5%HR), durante 13 días. Con el fin de estandarizar los recubrimientos se prepararon mezclas, evaluadas de forma preliminar como películas comestibles (PC), determinando solubilidad, hinchamiento, permeabilidad al vapor de agua (PVW), espesor y transparencia. La PVW evidencio baja barrera al vapor de agua debido a la hidroficidad de los componentes de la matriz, las PC fueron altamente solubles en agua y a pesar de presentar alto hinchamiento no se desintegraron. En general se evidencio que los frutos recubiertos con RC-CM y RC-CC presentaron un aumento en los valores de pH, acidez titulable y sólidos solubles totales, como consecuencia del avance de la maduración; inhibieron el crecimiento de mohos, levaduras y mesófilos, redujeron pérdidas por lixiviación y mantuvieron la calidad organoléptica y funcional del producto.
- PublicaciónRestringidoEfecto de recubrimientos comestibles emulsionados sobre atributos de calidad fisicoquímicos, nutraceuticos, microbiológicos y sensoriales de mora de castilla (rubus glaucus benth) en almacenamiento(Ibagué : Universidad del Tolima, 2014., 2014) Quiñones Guarnizo, Alexa Patricia; Bohórquez Pérez, Yanneth (Directora); Valenzuela Real, Claudia Patricia (Codirectora); Quintero Cerón, Juan Pablo (Codirectora)La mora de castilla (Rubus Glaucus Benth) es una polidrupa altamente perecedera. De acuerdo con lo anterior, los recubrimientos comestibles (RC) se han desarrollado con el fin de crear una atmosfera modificada pasiva que retrase la velocidad de senescencia, mantenga las características originales del tejido y contribuya a la reducción de pérdidas en poscosecha. El objetivo investigativo, fue evaluar el efecto de RC compuestos y emulsionados en frutos frescos recolectados en el Cañón del Combeima del municipio de Ibagué en grado de madurez 5 sin daños mecánicos ni fisiológicos (NTC 4106). Las drupas tratadas (T1: Control, T2: 1.5% quitosano, 0.2% alginato y 0.2% glicerol, T3: 1.5% de quitosano, 0.2% alginato, 0.2% glicerol y 0.08% cera de carnauba. T4: 0.5% quitosano, 0.2% alginato y 0.2% glicerol, T5: 0.5% quitosano, 0.2% alginato, 0.2% glicerol y 0.08% cera de carnauba) se almacenaron durante 12 días a 3±1 °C. Tiempo durante el cual se determinaron parámetros de calidad fisicoquímicos, nutraceuticos, microbiológicos y sensoriales. Como resultado, T5 mostró una menor evolución del índice de madurez y actividad respiratoria. Los compuestos bioactivos mostraron un incremento durante el almacenamiento siendo mayor en el control. Los RC disminuyeron la pérdida de peso hasta valores del 11.46%. A pesar de la adición de quitosano en las formulaciones, no se observó un efecto significativo en la inhibición del crecimiento de mohos y levaduras en los frutos. Finalmente, T4 fue el de mayor aceptación por los panelistas semi-entrenados.
- PublicaciónAcceso abiertoEfecto de tratamientos enzimático, microondas y ultrasonido en la extracción de grasa de semilla de mango (Mangifera Indica L.)(Ibagué: Universidad del Tolima, 2015., 2015-02-03) Rodríguez Beltrán, Lizza María; Sandoval Aldana, Angélica Piedad (Director); Valencia Montoya, Jorge Alberto (Co-Director)Se evaluó el efecto de los tratamientos de ultrasonido, microondas y enzimático como procesamiento previo al método por prensado para aumentar el rendimiento de extracción de la grasa de semilla de mango. Se trabajaron dos variedades de mango Kala Alphonso y Mariquita. Las muestras fueron expuestas a ultrasonido durante 1 h, con una amplitud de 100 % y ciclo de 1 s. El tratamiento con microondas se evaluó a una potencia de 100 W durante 15 y 30 min con intervalos de 5 min evitando la evaporación del agua destilada. En el tratamiento con enzimas se incubó la muestra a 45°C durante 4 h. Los rendimientos se calcularon con base al contenido inicial de aceite determinados por el método Soxhlet para cada variedad 12,0 % para Kala Alphonso y 11,35 % Mariquita. Los resultados mostraron que la semilla Kala Alphonso tratada con enzima presentó mayor rendimiento de extracción con 33,36 % en comparación con Mariquita (25,99 %). Con el tratamiento de ultrasonido, la variedad Kala Alphonso obtuvo el mayor rendimiento de extracción (16,02 %). En el tratamiento con microondas no se logró obtener unas condiciones de procesamiento donde la exposición a la energía electromagnética no afectara la estructura de la semilla y se pudiera extraer grasa de semilla de mango. De igual forma se realizaron pruebas de extracción de componentes grasos por el método de extrusión, donde no se obtuvo la separación de la grasa de la semilla, por lo anterior puede explicarse en que este tipo de procesamiento es más eficaz cuando se trabaja con semillas con mayor contenido de aceite. Las pruebas de calidad determinaron que la grasa extraída presenta características similares a grasas industriales, lo que permitiría su posible futura aplicación en diferentes industrias.
- PublicaciónAcceso abiertoEstudio de agentes inhibitorios en el proceso de fermentación en la obtención de etanol a partir de material lignocelulósico y amiláceo(Ibague : Universidad del Tolima, 2012., 2012) Bernier Oviedo, Daniel José; Rincón Moreno, John AndersonEl bagazo de caña panelera es un residuo empleado como combustible para generar calor en la fabricación de panela, en Colombia se producen cantidades superiores a las 1 200 000 T/año. Este trabajo se propuso pretratar la biomasa de este residuo agroindustrial con explosión de vapor e hidrólisis ácida, buscando establecer la tasa de exposición de los azúcares fermentables a la producción de bioetanol mediante el uso de enzimas especializadas. Se encontró que al aplicar explosión de vapor durante 30 min, 160 °C y 100 psi sobre el residuo vegetal y tratar la fracción sólida con una dosis de la enzima comercial Celluclast 1,5 L de 30 FPU/g de muestra seca, se obtiene el máximo nivel de carbohidratos fermentables para la obtención de bioetanol. Asimismo, los pretratamientos de hidrólisis ácida con concentración de 10% de H2SO4 por 1 h, 100 °C o explosión de vapor durante 30 min, 160 °C y 100 psi y posterior proceso enzimático con 30 FPU de Celluclast 1,5 L sobre bagazo de caña panelera, demostraron no solo un aumento en la obtención de azúcares, sino también se evidenció la formación de compuestos inhibidores como ácido acético, furfural y compuestos fenólicos, afectando la conversión de glucosa a etanol, siendo la explosión de vapor el que en menor grado contribuyó con dicho efecto. Se espera un futuro promisorio para el bagazo de caña panelera como materia prima para la producción de biocarburantes y a incrementar su oferta en el mercado colombiano. Cabe destacar la liberación de la mayor cantidad de azúcares reductores disponibles ocasionado por el sometimiento de nabos y cepas de arracacha a los adecuados pretratamientos e igualmente la menor cantidad de compuestos inhibidores evaluados en estos residuos pretratados, que los formados por los pretratamientos aplicados al bagazo de caña panelera, a causa de pretratamientos más agresivos y efectivos con el fin de romper los fuertes enlaces lignina-carbohidrato y acceder a los azúcares de interés, por lo que en una potencial fermentación con el material amiláceo, probablemente se produciría un menor efecto negativo en los rendimientos de etanol.
- PublicaciónAcceso abiertoESTUDIO DE LA CADENA AGROALIMENTARIA DE LA GUAYABA-BOCADILLO EN LA REGIÓN DE LA HOYA DE RÍO SUÁREZ, ENFOCADO EN LA INOCUIDAD Y TRAZABILIDAD DE SUS PROCESOS(Universidad del Tolima, 2022) RODRIGUEZ ARANDA, CARLOS ANDRES; CERÓN SALAZAR, IVONNE XIMENA; MENDIETA MENJURA, OSCAR ANDRÉSEn la Región de la hoya del Rio Suárez se cuenta actualmente con el “clúster agroindustrial de la guayaba-bocadillo", (principalmente los municipios de Vélez, Barbosa, Guavatá, Puente Nacional en Santander y Moniquirá, Pauna, Tunungua y Briceño en Boyacá), donde se produce guayaba, empaque natural (bijao), cajas de madera y se transforma la guayaba en bocadillo veleño (SIOC, 2022). No obstante, esta cadena agroalimentaria presenta un escaso registro en cuanto a los procesos productivos de sus eslabones (poscosecha, transformación, distribución de esta fruta) que estén orientados a la inocuidad. De acuerdo con lo anterior, el objetivo de este trabajo desarrollado bajo el proyecto: “La trazabilidad en el sistema agroalimentario de la guayaba: Hoya del río Suárez y Valle del Cauca” código interno CONV_2088, fue generar un diagnóstico actualizado de la cadena agroalimentaria de la guayaba en región de la hoya del rio Suarez, con acciones preliminares que contribuyan a mejorar la inocuidad y trazabilidad en los eslabones de postcosecha, transformación, distribución de esta fruta y productos derivados como el bocadillo. De manera complementaria, se contó con recorridos en campo para la verificación de la información primaria suministrada por los fabricantes de bocadillo, así como, la colecta de diferentes tipos de muestras (fruta en fresco y producto transformado) que permitió el mapeo de los puntos críticos y de control. Este avance técnico proporcionará información básica para establecer ajustes en las estrategias, prácticas, manipulación y transformación de la guayaba para garantizar la inocuidad en los procesos. El sistema de trazabilidad está soportado por la información obtenida en el desarrollo del proyecto, y fuentes secundarias de esta cadena agroalimentaria para determinar las necesidades de mejora y/o ajuste de acciones que minimicen los riesgos asociados con la producción primaria y consumo de esta fruta.
- PublicaciónRestringidoEstudio del proceso de fermentación de cacao (Theobroma cacao L.) a nivel de campo(Ibagué : Universidad del Tolima, 2015, 2015) Suárez Jaiquel, Leidy JohannaEn Colombia el cultivo de Theobroma cacao L. presenta gran valor socio-económico, siendo el sustento de más de 30.000 familias campesinas. Existe gran interés de incentivar este cultivo como alternativa económica para generar materia prima a la industria nacional, por lo cual en este trabajo se buscó establecer un proceso de fermentación con nuevas alternativas tecnológicas, fácilmente replicables por los agricultores sin generar un costo excesivo. En el presente trabajo de investigación se evaluaron cuatro tratamientos de fermentación a nivel de campo en donde se estudiaron mejoras como despulpado del grano de cacao y uso de canecas plásticas de colores (transparente y negra), realizando seguimiento de fermentación durante 6 días con un posterior secado natural. Los tratamientos de fermentación se trabajaron con el material CCN51 proveniente de Chaparral-Tolima. Se realizó seguimiento diario de temperatura a la masa en fermentación, los días 0, 2, 4 y 6 se registraron los datos de las variables de humedad, pH, acidez e índice de fermentación. Al finalizar el proceso de beneficio se realizó la prueba de corte con el fin de clasificar los granos de acuerdo con la NTC 1252 la cual establece los parámetros óptimos de calidad; determinando que el mejor tratamiento fue el trabajado en caneca negra (N) con despulpado del grano (SP) dando como resultado 88% de granos bien fermentados. Las mejoras realizadas a nivel fermentación permitieron observar una mejora en la calidad obtenida del grano de fácil aplicación por los productores. Palabras claves: Theobroma cacao L., mejoras tecnológicas, prueba de corte, perfil sensorial.
- PublicaciónAcceso abiertoEvaluación de la inocuidad en expendios de pescados en la plaza de la 28 de ibagué(Ibagué : Universidad del Tolima, 2015, 2015-07) Meneses Cárdenas, María Angélica; Nieto Salinas, Maryi NataliaEl estudio “Evaluación de la inocuidad en expendios de pescados en la plaza de la 28 de Ibagué, Tolima”, busca evaluar los estándares de inocuidad en 10 expendios de pescado distribuidos en 2 formales y 8 informales en este lugar, para determinar si existe buen manejo de Buenas Prácticas de Manufactura e higiene, en estos sitios de expendio. En consecuencia, se implementaron dos listas de chequeo, una basada en el instrumento de evaluación GHYCAL y otra en una adaptación del código de prácticas para el pescado y productos pesqueros, seguido por un análisis de residualidad orgánica por bioluminiscencia en superficies y utensilios, y finalmente la elaboración de reportes a los expendedores en base de los resultados obtenidos. Mediante las listas de chequeo se encontró que los planes de gestión y control de residuos y el de limpieza, desinfección y plagas son aquellos en donde se presenta menor cumplimiento, así mismo se obtuvieron 246 puntos críticos en contacto con el pescado para la totalidad de los expendios, que al ser evaluados por técnicas de bioluminiscencia, evidenciaron métodos de limpieza no adecuados, puesto que solo el 1% de utensilios analizados estuvo dentro de los límites de URL, dejando el 99% restante fuera de estos rangos. Así mismo, el 3% de superficies analizadas fueron aprobadas, el 4% están en estado de precaución y el 93% en estado de desaprobación. Finalmente, se entregaron los reportes con sugerencias y metodologías obteniendo un mínimo grado de interés por parte de los expendedores.
- PublicaciónAcceso abiertoEvaluación de la inocuidad en expendios de pescados en la plaza de la 28 de Ibagué, Tolima.(Ibagué : Universidad del Tolima, 2015, 2015) Meneses Cárdenas, María Angélica; Nieto Salinas, Maryi NataliaEl estudio “Evaluación de la inocuidad en expendios de pescados en la plaza de la 28 de Ibagué, Tolima”, busca evaluar los estándares de inocuidad en 10 expendios de pescado distribuidos en 2 formales y 8 informales en este lugar, para determinar si existe buen manejo de Buenas Prácticas de Manufactura e higiene, en estos sitios de expendio. En consecuencia, se implementaron dos listas de chequeo, una basada en el instrumento de evaluación GHYCAL y otra en una adaptación del código de prácticas para el pescado y productos pesqueros, seguido por un análisis de residualidad orgánica por bioluminiscencia en superficies y utensilios, y finalmente la elaboración de reportes a los expendedores en base de los resultados obtenidos. Mediante las listas de chequeo se encontró que los planes de gestión y control de residuos y el de limpieza, desinfección y plagas son aquellos en donde se presenta menor cumplimiento, así mismo se obtuvieron 246 puntos críticos en contacto con el pescado para la totalidad de los expendios, que al ser evaluados por técnicas de bioluminiscencia, evidenciaron métodos de limpieza no adecuados, puesto que solo el 1% de utensilios analizados estuvo dentro de los límites de URL, dejando el 99% restante fuera de estos rangos. Así mismo, el 3% de superficies analizadas fueron aprobadas, el 4% están en estado de precaución y el 93% en estado de desaprobación. Finalmente, se entregaron los reportes con sugerencias y metodologías obteniendo un mínimo grado de interés por parte de los expendedores.
- PublicaciónAcceso abiertoEvaluación de un secador solar para granos de cacao (Theobroma Cacao L).(Universidad del Tolima, 2021) Bohorquez Peña, Maryli Jessenia; Garzón Alonso, Kevin EstebanLa operación de secado de granos de cacao es una etapa crítica en la postcosecha con el fin de obtener chocolate de alta calidad. Durante ésta, se debe garantizar que los compuestos precursores del sabor y aroma se conserven hasta la etapa de tueste, asegurando la inocuidad del producto. A través de un abordaje teórico y experimental, esta investigación evaluó el desempeño térmico y fluidodinámico de un secador solar para granos de cacao (Theobroma cacao L) acoplado a diferentes sistemas de almacenamiento térmico: depósito de agua en garrafas PET, depósito de parafina, piedras volcánicas y resistencia eléctrica. El sistema sin acoples fue simulado mediante un análisis en CFD evaluando parámetros de flujo y distribución de temperatura. La cinética de secado de los granos de cacao fue evaluada en condiciones de laboratorio a temperaturas controladas de 30, 40, 50 y 60 °C. La velocidad de secado aumentó con el incremento de temperatura; obteniendo valores de difusividad efectiva entre 1,0504 x10- 11 m2 /s y 3,1749 x10-11 m2 /s, energía de activación de 30,187 KJ/mol y factor de Arrhenius de 1,578 x10-6 m2 /s. El sistema auxiliar con parafina y la resistencia eléctrica contribuyeron a mantener la inercia térmica del secador durante las noches, registrando temperaturas entre 5 y 11 oC por encima de la temperatura ambiente exterior. Los resultados del análisis en CFD muestran que regiones de flujo con bajas fuerzas de empuje y flujo estancado dan condiciones adversas para el progreso del secado. Para promover un mejor flujo de aire al interior del equipo, se simula la incorporación de un ducto central de efecto chimenea para la salida del aire húmedo, junto con una modificación en la inclinación del colector. Estas modificaciones logran mejorar la homogeneidad del flujo de aire al interior del secador. Palabras clave: Prototipo; cinética de secado; almacenamiento térmico; dinámica de fluido computacional.
- PublicaciónAcceso abiertoEvaluación del efecto de la radiación UV-C, sobre parámetros de calidad y extensión de la vida útil de frutos de uchuva (Physalis Peruviana L.) bajo condiciones comerciales de almacenamiento(Ibagué : Universidad del Tolima, 2015, 2015) Melo Aldana, Fredy Alexander; Urrutia Manjarres, Jhoanna AlejandraLa presente investigación evaluó el efecto de 4 dosis (0, 5, 7 y 10 kJ/m2) de irradiación UV-C sobre los frutos de uchuva provenientes del municipio de Pasca-Cundinamarca en estado de madurez 4, calibre E y categoría extra según NTC 4580. Cuyos frutos se transportaron al laboratorio de poscosecha de la Universidad del Tolima se acondicionaron según la NTC 4580, irradiaron, empacaron en cajas PET y almacenaron en una cámara de refrigeración durante 20 días a una temperatura de 2°C y una humedad de 90±5 %HR, finalizados los 20 días la temperatura se elevó a 5°C y se almacenaron por 30 días más, para un total de 50 días de estudio. Cada 5 días se realizó panel sensorial y fue evaluado por triplicado el pH, la acidez titulable, Sólidos solubles totales, índice de madurez, pérdida de peso, respiración, contenido fenólico total con el uso del reactivo de Folin-Cicalteau, capacidad antioxidante por la estabilización de los radicales ABTS•+ y DPPH•, Contenido de β-caroteno, coordenadas de color (L*), a*, b*, croma (C*), ángulo de tono, índice de color, mohos y levaduras. Se encontró que la UV-C tuvo un efecto positivo en el contenido fenólico total y por ende sobre la capacidad antioxidante de los frutos, mostrando diferencia significativa frente al control. Al igual que en las propiedades fisicoquímicas, mientras que el contenido de β-carotenos fue mayor en el tratamiento control y menor en la mayor dosis 10 Kj/m2, esta misma dosis mostro mayor desarrollo fúngico respecto a los demás tratamientos.
- PublicaciónAcceso abiertoEvaluación del rendimiento de extracción y caracterización de la grasa de semilla de 20 accesiones de mango del banco de germoplasma y materiales nativos(Ibagué : La universidad del Tolima, 2013, 2013) López Hernández, Martha del PilarEn el presente trabajo se evaluó el rendimiento de extracción de grasa de la semilla de mango de 20 accesiones criollas y comerciales. Inicialmente se realizó una caracterización morfoagronómica del fruto de doce accesiones de mango provenientes del banco de germoplasma del C.I. - Nataima de CORPOICA y ocho de los departamentos del Tolima, Cundinamarca y Antioquia, utilizando 24 descriptores cuantitativos y 36 cualitativos. A la harina obtenida de la semilla de mango se le realizó un análisis bromatológico, centrándose en el contenido de grasa encontrando que las de mayor rendimiento son Rosa (11.8 %), Manzano Vallenato (11.34 %) y Mariquiteño (9.99 %). De acuerdo a las características de la grasa de las variedades de mango, se observó una notable diferencia en cuanto al balance entre ácidos grasos saturados e insaturados, así por ejemplo, la grasa de semilla de HilAnt05, ICA 1837 (Filipino), ICA 1841 (Picuda), Lorito y Rosa, tiene prevalencia de ácidos grasos saturados en un 51.00 %, 51.99 %, 51.50 %, 59.66 % y 52.98 % respectivamente, en las demás prevalecen los insaturados. Los ácidos grasos de mayor proporción fueron el ácido oleico y ácido esteárico. La grasa obtenida no presentó un contenido considerable de fenoles totales, lo cual se esperaba por el método de extracción. Por último se evaluó la extracción de aceite con prensa hidráulica y con pretratamiento enzimático, con el fin de optimizar su extracción. Mediante el modelo de optimización obtenido por el programa estadístico Design Expert, se llegó a la conclusión que al utilizar la enzima Viscozyme® L. a 30 ºC por 5.35 h, se logra el mejor rendimiento de extracción el cual es 34.30 %.
- PublicaciónAcceso abiertoEvaluación del tipo de fermentador en la calidad final de una mezcla de cacao (Theobroma cacao L.)(Ibagué : Universidad del Tolima, 2017, 2017) Horta Tellez, Heidi BriggityEn el presente trabajo se realizó la caracterización de cinco clones de cacao provenientes del departamento del Huila, utilizando 42 descriptores morfológicos y fisicoquímicos. Posteriormente estos cinco clones de cacao se fermentaron a nivel de laboratorio (microfermentaciones) en tarrinas plásticas, empleando temperaturas controladas durante un periodo de seis días de fermentación y seis días de secado. A partir de la primera fase de microfermentaciones se determinó nueve mezclas de diferentes clones, las cuales fueron evaluadas a nivel de laboratorio durante siete días. Posteriormente se realizó la fermentación a escala piloto de una mezcla compuesta por los clones ICS 01, ICS 39 y CCN 51, en tres diferentes tipos de fermentadores: i) cajón inclinado en policarbonato, ii) escalera en madera, iii) tanque rotatorio en acero inoxidable, durante 8 días de fermentación. Se realizó un seguimiento a todas las fermentaciones de las condiciones del proceso de beneficio mediante registro de la temperatura, el pH, °Brix, acidez total, polifenoles totales y índice de fermentación en el cotiledón, además de las pruebas físicas de corte, al final del proceso. Se hizo evaluación sensorial de la masa fluida de cacao con el fin de evaluar atributos característicos como cacao, acidez, amargor y astringencia, que determinaron un perfil sensorial para cada material. A nivel piloto se presentó que los fermentadores tipo escalera en madera y cajón inclinado en policarbonato tuvieron el mejor resultado en la fermentación realizada, ya que ambos alcanzaron temperaturas deseadas y desarrollaron características físicas según la NTC 1252 de un cacao tipo premio. Palabras clave: Theobroma cacao L., microfermentación, macrofermentacion, Calidad, prueba de corte, polifenoles, perfil sensorial
- PublicaciónAcceso abiertoTratamientos enzimatico, microondas y ultrasonido en la extracción de grasa de semilla de mango (Mangifera indca L.)(Ibagué : Universidad del Tolima, 2014, 2014) Rodriguéz Beltrán, Lizza MaríaSe evaluó el efecto de los tratamientos de ultrasonido, microondas y enzimático como procesamiento previo al método por prensado para aumentar el rendimiento de extracción de la grasa de semilla de mango. Se trabajaron dos variedades de mango Kala Alphonso y Mariquita. Las muestras fueron expuestas a ultrasonido durante 1 h, con una amplitud de 100 % y ciclo de 1 s. El tratamiento con microondas se evaluó a una potencia de 100 W durante 15 y 30 min con intervalos de 5 min evitando la evaporación del agua destilada. En el tratamiento con enzimas se incubó la muestra a 45°C durante 4 h. Los rendimientos se calcularon con base al contenido inicial de aceite determinados por el método Soxhlet para cada variedad 12,0 % para Kala Alphonso y 11,35 % Mariquita. Los resultados mostraron que la semilla Kala Alphonso tratada con enzima presentó mayor rendimiento de extracción con 33,36 % en comparación con Mariquita (25,99 %). Con el tratamiento de ultrasonido, la variedad Kala Alphonso obtuvo el mayor rendimiento de extracción (16,02 %). En el tratamiento con microondas no se logró obtener unas condiciones de procesamiento donde la exposición a la energía electromagnética no afectara la estructura de la semilla y se pudiera extraer grasa de semilla de mango. De igual forma se realizaron pruebas de extracción de componentes grasos por el método de extrusión, donde no se obtuvo la separación de la grasa de la semilla, por lo anterior puede explicarse en que este tipo de procesamiento es más eficaz cuando se trabaja con semillas con mayor contenido de aceite. Las pruebas de calidad determinaron que la grasa extraída presenta características similares a grasas industriales, lo que permitiría su posible futura aplicación en diferentes industrias. Palabras claves: Grasa de mango, Ultrasonido, Tratamiento enzimático, Microondas, Extrusión.
