Publicación:
Caracterización fisicoquímica de dos almidones y harinas de yuca (manihot esculenta Crantz)

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dc.contributor.authorSandoval Aldana, Angélica Piedadspa
dc.contributor.authorFernández Quintero, A.spa
dc.coverage.spatialColombiaspa
dc.date.accessioned2014-11-26T21:25:29Z
dc.date.available2014-11-26T21:25:29Z
dc.date.issued2013
dc.descriptionPáginas 19-25spa
dc.description.abstractEl almidón y la harina de yuca fueron obtenidos de raíces cultivadas en Colombia en dos condiciones ambientales específicas. Se evaluaron propiedades fisicoquímicas como tamaño y morfología del grano, contenido de amilosa, cristalinidad, propiedades térmicas y comportamiento al empastamiento. Las propiedades del almidón de yuca fueron altamente influenciadas por las condiciones ambientales durante el periodo de crecimiento de las raíces de yuca. El almidón extraído de las raíces de yuca cultivadas en una zona con temperatura promedio más alta presentó un tamaño de granulo más pequeño, mayor contenido de amilosa y mayor temperatura y entalpia de gelatinización, lo que está relacionado con una mayor temperatura de empastamiento y menor viscosidad. Las harinas de yuca presentaron diferencias con los almidones estudiados como una menor entalpia de gelatinización medida por calorimetría diferencial de barrido (DSC), mayor temperatura de empastamiento y menor desarrollo de viscosidad máxima. Este comportamiento posiblemente esta influenciado por la presencia de otros componentes diferentes al almidón en la raíz de yuca fresca.spa
dc.description.abstractABSTRACT. Starch and flour were produced from cassava roots grown in two specific environmental conditions in Colombia. The physicochemical properties evaluated were granule size and morphology, amylose content, crystal form, thermal properties and pasting behavior. The properties of cassava starch were highly influenced by the environmental conditions during the growth of the roots. Starch extracted from roots cultivated in a warmer zone showed smaller granule size, higher amylose content and higher temperature and enthalpy of gelatinization. This starch also showed higher pasting temperature and lower peak viscosity. Cassava flours presented differences with their corresponding starch such as lower enthalpy of gelatinization measured by DSC, higher pasting temperature and lower peak viscosity on pasting. It is possible that this behavior is influenced by the presence of non-starch components from the fresh root.spa
dc.format.mimetypeapplication/pdfspa
dc.identifier.citationSandoval Aldana, Angélica Piedad.; Fernández Quintero, A. Caracterización fisicoquímica de dos almidones y harinas de yuca (manihot esculenta Crantz). Revista Scientia Agroalimentaria; V1. Ibagué : Universidad del Tolima, 2013. <http://repository.ut.edu.co/handle/001/1320>spa
dc.identifier.urihttps://repository.ut.edu.co/handle/001/1320
dc.language.isospaspa
dc.publisherIbagué : Universidad del Tolima, 2013spa
dc.publisher.providerCountryFacultad de Ingeniería Agronómicaspa
dc.relation.ispartofseriesRevista Scientia Agroalimentaria;V1, Año 2013
dc.rightsAtribución-NoComercial-CompartirIgual 2.5 Colombia (CC BY-NC-SA 2-5 CO)spa
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessspa
dc.rights.urihttp://www.creativecommons.org/licenses by-nc/2.5/co/spa
dc.subjectAlmidónspa
dc.subjectHarinaspa
dc.subjectYucaspa
dc.subjectDSCspa
dc.subjectRayos Xspa
dc.subjectEmpastamientospa
dc.subjectStarchspa
dc.subjectFlour,spa
dc.subjectCassavaeng
dc.subjectX-rayeng
dc.subjectPasting behavioreng
dc.titleCaracterización fisicoquímica de dos almidones y harinas de yuca (manihot esculenta Crantz)spa
dc.title.alternativePhysicochemical characterization of two cassava (Manihot esculenta Crantz)spa
dc.typeArtículo de revistaspa
dc.type.dcmi-type-vocabularyTextspa
dc.type.driverinfo:eu-repo/semantics/articlespa
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersionspa
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