Examinando por Materia "ensaladas"

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    Determinación de Listeria Monocytogenes en ensaladas listas para el consumo en los restaurantes satélites y aledaños de la Universidad del Tolima.
    (Ibagué : Universidad del Tolima, 2015, 2014) Puentes Pérez, Carlos Javier
    Las verduras crudas después de ser desinfectadas y/o procesadas son un alimento listo para el consumo que, debido a las condiciones en las que se cultiva y distribuye, favorece la contaminación con distintos organismos en especial con L. monocytogenes, al ser este un microorganismo ubicuo puede diseminarse por diferentes fuentes dentro de las que están: el uso de agua de riego contaminada, la tierra, la materia fecal humana o animal, el aire, el equipo de cultivo y manejo, los recipientes y utensilios, los materiales de transporte y el humano. El desconocimiento de la incidencia de infecciones bacterianas asociadas al consumo de ensaladas crudas, genera la necesidad de conocer el estado actual de la calidad microbiológica en las ensaladas listas para el consumo y las prácticas de higiene que se llevan a cabo en el restaurante central de la Universidad del Tolima y en los restaurantes aledaños del sector. Se analizaron 47 muestras provenientes de cuchillos, bandejas, materia prima y las ensaladas. Se aplicaron encuestas con el fin de evaluar las condiciones de las BPM y determinar el número de muestras a tomar, se obtuvieron las frecuencias de las encuestas realizadas mediante el programa Epiinfo 7. Se realizó el análisis microbiológico para determinar la presencia de L. monocytogenes, de acuerdo a la norma ISO 11290-1. Aunque los resultados obtenidos no arrojan presencia de L. monocytogenes en este tipo de alimentos la evaluación de las encuestas demuestra que solo un 10% de los restaurantes realizan un óptimo procedimiento de BPM.