Examinando por Materia "Theobroma cacao L"

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    Estudio del proceso de fermentación de cacao (Theobroma cacao L.) a nivel de campo
    (Ibagué : Universidad del Tolima, 2015, 2015) Suárez Jaiquel, Leidy Johanna
    En Colombia el cultivo de Theobroma cacao L. presenta gran valor socio-económico, siendo el sustento de más de 30.000 familias campesinas. Existe gran interés de incentivar este cultivo como alternativa económica para generar materia prima a la industria nacional, por lo cual en este trabajo se buscó establecer un proceso de fermentación con nuevas alternativas tecnológicas, fácilmente replicables por los agricultores sin generar un costo excesivo. En el presente trabajo de investigación se evaluaron cuatro tratamientos de fermentación a nivel de campo en donde se estudiaron mejoras como despulpado del grano de cacao y uso de canecas plásticas de colores (transparente y negra), realizando seguimiento de fermentación durante 6 días con un posterior secado natural. Los tratamientos de fermentación se trabajaron con el material CCN51 proveniente de Chaparral-Tolima. Se realizó seguimiento diario de temperatura a la masa en fermentación, los días 0, 2, 4 y 6 se registraron los datos de las variables de humedad, pH, acidez e índice de fermentación. Al finalizar el proceso de beneficio se realizó la prueba de corte con el fin de clasificar los granos de acuerdo con la NTC 1252 la cual establece los parámetros óptimos de calidad; determinando que el mejor tratamiento fue el trabajado en caneca negra (N) con despulpado del grano (SP) dando como resultado 88% de granos bien fermentados. Las mejoras realizadas a nivel fermentación permitieron observar una mejora en la calidad obtenida del grano de fácil aplicación por los productores. Palabras claves: Theobroma cacao L., mejoras tecnológicas, prueba de corte, perfil sensorial.