Examinando por Materia "Proteínas lácteas"

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    Impact of lipid oxidation on digestibility of dairy proteins in o/w emulsions with autoxidizing lipids.
    (Ibagué : Universidad del Tolima, 2015, 2015-08) Soto Chavarro, Erika Lorena
    El impacto de la oxidación lipídica en la digestibilidad de proteínas lácteas (caseína y proteína del suero) en emulsiones O/W con aceites de soya y pescado, con diferentes niveles de oxidación fueron estudiados después de ser sometidos a incubación (24 horas, 4ºC). Malondialdehido (MDA) y hexanal fueron determinados como marcadores de productos secundarios de oxidación lipídica. Las emulsiones fueron digeridas usando un modelo estático in vitro de digestión gastrointestinal. Después de la digestión la cantidad de nitrógeno remanente fue determinada con el fin de calcular la digestibilidad proteica. La técnica de electroforesis (SDS-PAGE) fue usada para visualizar la agregación o fragmentación de proteínas. Los resultados mostraron que las emulsiones estabilizadas con caseína presentaron altas concentraciones de productos secundarios de oxidación lipídica enlazados a la proteína tanto en el aceite de soya, con hexanal (0.84 mg/mL), como en el de pescado, con MDA (0.70 mg/mL), en altos niveles de oxidación. Asimismo las altas pérdidas en la digestibilidad proteica se produce en estas mismas emulsiones con caseína en altos niveles de oxidación con aceite de soya (57.3%) y con aceite de pescado (64.6%). Se observó una disminución en la digestibilidad proporcional al incremento del nivel de oxidación de los aceites. Además, se confirmó la presencia de agregados de proteína en las muestras digeridas de las emulsiones con aceite de pescado los cuales resistieron a la digestión gastrointestinal. Se evidenció el impacto de los lípidos auto-oxidados sobre la pérdida de digestibilidad proteica en las emulsiones O/W, especialmente para caseína con aceite de soya y pescado en altos niveles de oxidación. Como resultado de la interacción proteínas con lípidos auto-oxidados se producen agregados de proteínas que se tornan más resistentes a la digestión gastrointestinal. Este efecto fue observado en gran medida en caseína probablemente debido a su estructura química relacionada a una posible interacción hidrofóbica en la interfase de la emulsión.