Examinando por Materia "Pardeamiento enzimático"

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    Caracterización preliminar de la enzima Polifenoloxidasa en carambolo y su relación con el potencial antioxidante.
    (Ibagué : Universidad del Tolima, 2012., 2012) Aristizábal Soto, Juan Guillermo; Murillo Perea, Elizabeth (Director)
    El mercado mundial frutícola es abastecido fundamentalmente por países desarrollados del hemisferio norte (Estados Unidos, Canadá y algunos países europeos), con especies como manzana, pera, ciruela, entre otras; o de las regiones subtropicales por productores de naranja, mandarina, limón, etc.; se incluyen algunos países del hemisferio sur como Argentina, Chile o Brasil, los cuales exportan uva, manzana, cereza, entre otras. En las últimas décadas del siglo XX, en Europa y Estados Unidos, el mercado de frutas tropicales como piña, papaya y maracuyá presentaron tasas de crecimiento superiores a las frutas tradicionales. Con estos antecedentes, se puede prever que el siglo XXI será el siglo de las frutas exóticas, las cuales en su mayoría son de origen tropical. Sin embargo la principal restricción en el uso de los frutos exóticos es el escaso conocimiento científico que se tiene de muchos de ellos, lo que provoca la subvaloración de sus atributos químicos y biológicos. Otra limitante la constituye la susceptibilidad de las frutas al pardeamiento, oxidación mediada por la polifenoloxidasa (PPO), viéndose afectada en su aceptación visual y nutricional. Por los motivos previamente planteados, este trabajo se interesó en caracterizar la enzima polifenoloxidasa, determinar la funcionalidad antioxidante y antimicrobiana de los zumos de frutos de Averrhoa carambola L., (carambolo) en tres estadios de maduración. Conjuntamente se evaluaron los zumos frente a la capacidad estabilizadora del radical DPPH (1,1 diphenyl-2-picryl Hydrezyl), la inhibición del anión superóxido, la capacidad total hidrosoluble, poder reductor, actividad de la catalasa y de la superóxido dismutasa (SOD). El estudio demostró que los frutos de A. carambola, conocido como carambolo, pueden ser utilizados en cualquiera de sus tres estadios de maduración, así: los frutos verdes aportan fundamentalmente compuestos antioxidantes, el estadio intermedio poseen niveles moderados de nutrientes y el fruto maduro posee propiedades organolépticas y un contenido relativamente alto de nutrimentos que posibilitan su aplicación en la elaboración de productos alimenticios terminados. La caracterización de la enzima polifenoloxidasa en los frutos del carambolo, en su fracción acuosa, puede utilizarse como guía en el manejo industrial del fruto, trabajando a temperaturas menores a 20°C y pH menores de 7, las cuales controlarían moderadamente el pardeamiento enzimático.