Examinando por Autor "Cabrera Navarro, Sergio Andrés"

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    Evaluación de mezclas de proteínas con hidrocoloides sobre las propiedades espumantes de emulsiones de aceite de aguacate persea americana
    (Ibagué : Universidad del Tolima, 2018, 2018) Cabrera Navarro, Sergio Andrés
    La estabilización de cremas, emulsiones y espumas, representa un reto para la industria alimentaria, pues garantizaría reducir consumos de energía e insumos durante los procesos de transformación. Este trabajo de investigación busca generar estabilidad a una emulsión aireada (espuma) de aceite de aguacate en mezcla con proteínas y polisacáridos que actuaran como emulsificantes alrededor de la fase dispersa. Se emplearon Albúmina y Caseinato de sodio, junto con mezclas de hidrocoloides. Los resultados más importantes, demostraron que las emulsiones de aceite de aguacate elaboradas con Albumina, mostraron los valores más altos de estabilidad y formación de espuma al emplear una concentración de proteína del 2.6% (p/v) llegando a permanecer hasta por 36063.67 segundos con un máximo nivel de 243 ml, en tanto que al emplear Caseinato de Sodio al 5.6% (p/v), se obtuvo una permanencia de 800 segundos, esta diferencia podría explicarse en que la albumina posee mayor cantidad de puentes disulfuro, los cuales tienen afinidad plenamente hidrofóbica, promoviendo la difusión de la proteína hacia la interfaz aire-emulsión, haciendo que se dé mayor interacción y dinámica con el aire, en tanto que el Caseinato de Sodio, apenas tiene un puente disulfuro, mientras que la Albumina posee 17. Estos resultados también fueron soportados por las propiedades viscoelásticas de las espumas, encontrando que las espuma obtenida con Albumina, presentó mayores valores del módulo de almacenamiento G’ sobre el de perdida G’’, es decir mantiene un comportamiento solido elástico a diferencia de las espumas de Caseinato de Sodio, las cuales mostraron predominancia del módulo de perdida G’’, con tendencia hacia el líquido ideal de Newton. El estudio también identificó la potencialización en la funcionalidad del Caseinato de Sodio al incorporarse hidrocoloides en las emulsiones de aceite de aguacate, pues se observó incrementos en la estabilidad de la espuma, especialmente al mezclar la proteína con la Goma Xantan. Los análisis también demostraron una drástica disminución de la tensión superficial/interfacial, al emplear las proteínas junto con la adición de hidrocoloides, lo cual señala que estos componentes tensioactivos, actúan eficientemente sobre la interfaz aire/emulsión. Al final micrografías de la estructura de la burbuja, fueron comparadas, mostrando que la albumina, muestra una conformación más sólida, mientras que al utilizar Caseinato de Sodio, se observa líquido al interior de la lamella. Palabras claves: Proteínas, hidrocoloides, propiedades espumantes, aceite, aguacate persea americana