Caracterización preliminar de la enzima Polifenoloxidasa en carambolo (Averrhoa Carambola l.) y su relación con el potencial antioxidante.

Abstract

El mercado mundial frutícola es abastecido fundamentalmente por países desarrollados del hemisferio norte (Estados Unidos, Canadá y algunos países europeos), con especies como manzana, pera, ciruela, entre otras; o de las regiones subtropicales por productores de naranja, mandarina, limón, etc.; se incluyen algunos países del hemisferio sur como Argentina, Chile o Brasil, los cuales exportan uva, manzana, cereza, entre otras. En las últimas décadas del siglo XX, en Europa y Estados Unidos, el mercado de frutas tropicales como piña, papaya y maracuyá presentaron tasas de crecimiento superiores a las frutas tradicionales. Con estos antecedentes, se puede prever que el siglo XXI será el siglo de las frutas exóticas, las cuales en su mayoría son de origen tropical. Sin embargo la principal restricción en el uso de los frutos exóticos es el escaso conocimiento científico que se tiene de muchos de ellos, lo que provoca la subvaloración de sus atributos químicos y biológicos. Otra limitante la constituye la susceptibilidad de las frutas al pardeamiento, oxidación mediada por la polifenoloxidasa (PPO), viéndose afectada en su aceptación visual y nutricional. Por los motivos previamente planteados, este trabajo se interesó en caracterizar la enzima polifenoloxidasa, determinar la funcionalidad antioxidante y antimicrobiana de los zumos de frutos de Averrhoa carambola L., (carambolo) en tres estadios de maduración. Conjuntamente se evaluaron los zumos frente a la capacidad estabilizadora del radical DPPH (1,1 diphenyl-2-picryl Hydrezyl), la inhibición del anión superóxido, la capacidad total hidrosoluble, poder reductor, actividad de la catalasa y de la superóxido dismutasa (SOD). El estudio demostró que los frutos de A. carambola, conocido como carambolo, pueden ser utilizados en cualquiera de sus tres estadios de maduración, así: los frutos verdes aportan fundamentalmente compuestos antioxidantes, el estadio intermedio poseen niveles moderados de nutrientes y el fruto maduro posee propiedades organolépticas y un contenido relativamente alto de nutrimentos que posibilitan su aplicación en la elaboración de productos alimenticios terminados. La caracterización de la enzima polifenoloxidasa en los frutos del carambolo, en su fracción acuosa, puede utilizarse como guía en el manejo industrial del fruto, trabajando a temperaturas menores a 20°C y pH menores de 7, las cuales controlarían moderadamente el pardeamiento enzimático.

The world market is supplied mainly by fruit developed northern hemisphere countries (USA, Canada and some European countries), with species such as apple, pear, plum, among others, or subtropical regions producing orange, tangerine, lemon, etc.., are some southern hemisphere countries such as Argentina, Chile and Brazil, which exported grape, apple, cherry, among others. In the last decades of the twentieth century in Europe and the U.S., the market for tropical fruits like pineapple, papaya and passion fruit had higher growth rates than the traditional fruits. With this background, it is anticipated that the twenty-first century will be the century of exotic fruits, which are mostly of tropical origin. However, the main restriction on the use of exotic fruit is limited scientific knowledge we have of many of them, causing the undervaluation of its chemical and biological attributes. Another limitation is the susceptibility of the fruit to browning, oxidation mediated polyphenoloxidase (PPO), to be affected by visual and nutritional acceptance. For the reasons previously established, this work is interested in characterizing the enzyme polyphenoloxidase, determine the antioxidant and antimicrobial functionality juices carambola L. fruit (carambola) in three stages of maturity. Juices jointly evaluated against DPPH radical stabilizing ability (1.1 diphenyl-2-picryl Hydrezyl), inhibition of superoxide anion, the total capacity soluble, reducing power, and catalase activity of superoxide dismutase (SOD ). The study showed that the fruits of A. carambola, known as carambola, can be used in any of the three stages of maturity as well: green fruits mainly provide antioxidant compounds, the intermediate stage have moderate levels of nutrients and organoleptic properties ripe fruit and a relatively high content of nutrients that enable its application in food processing finished. The characterization of the enzyme polyphenoloxidase in the fruits of carambolo in its aqueous fraction can be used to guide the fruit industrial handling, working at temperatures below 20 ° C and pH less than 7, which would control enzymatic browning moderately.