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Título : Presencia de listeria monocytogenes en muestras de quesos, carnes y productos incluidos en la minuta que se expende en el restaurante estudiantil de la universidad del Tolima
Autor : Rojas Bernal, Ginna Zureila
Palabras clave : listeriosis
listeria monocytogenes
enfermedades
buenas prácticas
Fecha de publicación : 2015
Editorial : Ibagué : Universidad del Tolima, 2015
Resumen : Productos de alto consumo contaminados con Listeria monocytogenes como el queso y carne procesada, han sido reconocidos como ruta importante de transmisión de listeriosis causada por esta bacteria, bacilo Gram positivo que se encuentra en entornos naturales variados y también en diversos productos de origen animal y vegetal. La listeriosis, es una enfermedad transmitida por alimentos (ETA) que afecta principalmente personas de la tercera edad, a pacientes inmunocomprometidos; está asociada con abortos involuntarios en el primer trimestre de embarazo y para los neonatos a término o pre término infectados en la mayoría de los casos es mortal. En este estudio se realizó el diagnóstico de buenas prácticas de manejo que se llevan a cabo en el Restaurante Estudiantil de la Universidad del Tolima, aplicando inicialmente encuesta para la identificación de BPM y se analizaron 54 muestras provenientes de ambientes y materia prima seleccionada, incluida en las minutas. Para el análisis microbiológico de las muestras se utilizó el protocolo establecidos por la norma ISO 11290-1 de 1990 para L. monocytogenes y conjuntamente el criterio de presencia–ausencia según USDA/FSIS para la detección de L. monocytogenes en carnes. Durante el análisis microbiológico se lograron aislamientos presuntivamente positivos para Listeria spp., la cual se confirmó mediante pruebas bioquímicas. Éste estudio es el primer reporte de L. monocytogenes que se hace en quesos, carnes procesadas y alimentos preparados con estas materias primas y distribuidos por servicio en línea a la comunidad universitaria. Palabras Claves: Listeriosis, Listeria monocytogenes, Enfermedades Transmitidas por alimentos (ETA), Buenas Prácticas de Manufactura.
High consumption products contaminated with Listeria monocytogenes as cheese and processed meat have been recognized as a major route of transmission of listeriosis caused by this bacteria, Gram positive bacillus found in various natural environments and in various plant and animal products. Listeriosis is transmitted by food, affecting people of adulthood, infants and immunocompromised patients, is also associated with involuntary early pregnancy abortions, or infant death within a few hours of born. About half of babies infected at term or pre term they die. In this study the diagnosis of good management practices that take place in the Student Restaurant of the University of Tolima, initially applying survey was to identify of BPM and we analyze 54 samples from of environments, and selected raw material was performed, including in the menus. For microbiological analysis of samples the protocol established by the ISO 11290-1 standard of 1990 for L. monocytogenes and together the presence-absence criterion was used as USDA / FSIS for the detection of L. monocytogenes in meat. During the microbiological analysis we obtained isolation presumptively positive for Listeria spp., which was confirmed by biochemical tests. It should be noted that this study is the first report of L. monocytogenes that is done in processed meats and cheeses and foods made with these materials online and distributed to the university community. Keywords: Listeria spp., Listeria monocytogenes, Foodborne Disease and Good Manufacturing Practices.
Descripción : 109 p. Recurso Electrónico
URI : http://repository.ut.edu.co/handle/001/2241
Aparece en las colecciones: AAA. Tesis y Trabajos de Grado

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