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Título : Determinación de Listeria Monocytogenes en ensaladas listas para el consumo en los restaurantes satélites y aledaños de la Universidad del Tolima.
Otros títulos : Listeria Monocytogenes's determination in salads ready for the consumption in the restaurants satellites and boundaries of the University of the Tolima.
Autor : Puentes Pérez, Carlos Javier
Palabras clave : listeria monocytogenes
ensaladas
enfermedades transmitidas por alimentos
salud pública
Fecha de publicación : 2014
Editorial : Ibagué : Universidad del Tolima, 2015
Resumen : Las verduras crudas después de ser desinfectadas y/o procesadas son un alimento listo para el consumo que, debido a las condiciones en las que se cultiva y distribuye, favorece la contaminación con distintos organismos en especial con L. monocytogenes, al ser este un microorganismo ubicuo puede diseminarse por diferentes fuentes dentro de las que están: el uso de agua de riego contaminada, la tierra, la materia fecal humana o animal, el aire, el equipo de cultivo y manejo, los recipientes y utensilios, los materiales de transporte y el humano. El desconocimiento de la incidencia de infecciones bacterianas asociadas al consumo de ensaladas crudas, genera la necesidad de conocer el estado actual de la calidad microbiológica en las ensaladas listas para el consumo y las prácticas de higiene que se llevan a cabo en el restaurante central de la Universidad del Tolima y en los restaurantes aledaños del sector. Se analizaron 47 muestras provenientes de cuchillos, bandejas, materia prima y las ensaladas. Se aplicaron encuestas con el fin de evaluar las condiciones de las BPM y determinar el número de muestras a tomar, se obtuvieron las frecuencias de las encuestas realizadas mediante el programa Epiinfo 7. Se realizó el análisis microbiológico para determinar la presencia de L. monocytogenes, de acuerdo a la norma ISO 11290-1. Aunque los resultados obtenidos no arrojan presencia de L. monocytogenes en este tipo de alimentos la evaluación de las encuestas demuestra que solo un 10% de los restaurantes realizan un óptimo procedimiento de BPM.
The raw vegetables after being disinfected and/or processed are themselves a meal ready for human consume, which due to the conditions in which it is grown and distributed, favors the contamination with several organisms, particularly with L. monocytogenes; since this one is an ubiquitous microorganism, it can be spread through different sources, among which we can find: the use of polluted irrigation water, the soil, human or animal fecal matter, the air, the crop and driving equipment, the containers and the tools used, the equipment for its transportation and the humans. The lack of knowledge on the impact of bacterial infections associated to the consume of raw salads generates the necessity to know the current state of the microbiological quality of salads that are ready to be consumed and the hygiene practices that are carried out in the main restaurant of Universidad del Tolima and the surrounding restaurants in the area. 47 samples coming from the knives, trays, raw material, and the salads were analyzed. Surveys were applied with the aim of evaluating the conditions of the GMP (Good Manufacturing Practices), and at the same time determining the number of samples to collect; the frequency of these surveys were obtained using the program “Epiinfo 7”. The microbiological analysis was done in order to determine the presence of L. monocytogenes, in accordance to the norm ISO 11290-1. And even though the results obtained do not show the presence of L. monocytogenes in this type of food, the evaluation of the surveys’ evidence reveals that only 10% of these restaurants develop an ideal procedure of GMP (Good manufacturing Practices). Key Words: Listeria monocytogenes, salads, diseases transmitted via food, public healthcare.
Descripción : 77 p. Recurso Electrónico
URI : http://repository.ut.edu.co/handle/001/1581
Aparece en las colecciones: AAA. Tesis y Trabajos de Grado



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